OKIHIDE: 『寝かせた味』

『寝かせた味』

さて、かえし、の仕込みです。

いわゆるそばつゆを創るときの
かつを出汁とあわせる醤油ダレです。

出来立ては、味が平淡で、
これからまた寝かせます。

すると酵素の力で旨味が深まっていきます。

ですから、ずっと昔から継ぎ足してきたかえしが重要で、
また継ぎ足して瓶詰していきます。

材料は、味醂と砂糖醤油
僕はこれに樽熟させた焼酎も少し加えますが、
ホントにこれだけ。

出来立てを味見しても、美味しいですが、

寝かせて、酵素の豊かなのは、
味見すると、旨味が爆発します。

これがまたおもしろいです。

酵素の働きをコントロールしてるわけでもないので、
自然の微生物の力は毎回新鮮です。
僕なんて正直、ただ寝かせて、
こんなに美味しいのが出来ちゃってありがとう！
な世界ですよ。