「白いものはより白くの2」4/7(日)
白いものでも今回はシェフが調理中に着用するコックコート。
たまに、こういう汚れたコックコートを真っ白にしてほしい
という依頼もあります。
ということなのて゜、真っ白にしていきましょう。
コックコートは油をはじめとして、調理中に飛び散る肉汁、調味料、
ワインといった、油脂、タンパク質、でんぷん、色素などあらゆるも
のが付着した「汚れとシミのビックり箱やぁぁぁ・・・」です。
それも、加熱された油脂やタンパク質ですから、一筋縄では取れない。
ですから段階を踏んで、時間をかけて汚れとシミは落としていかないと
いません。
これだけきつい油汚れやタンパク質の汚れは、普通に洗ってもびくとも
しませんが、酵素を使って漬けこむと、徐々に汚れが緩んできます。
左側が今回使う酵素で、タンパク質と油脂とでんぷんのそれぞれの分解
を助ける酵素が配合されています。
そして、右側は過炭酸ナトリウム。こちらは漂白剤ですが、アルカリ性なので
油脂やタンパク質の分解を助けます。
漂白効果や油脂の分解だけを考えると、温度は高い方がいいのですが、
50度を超えてしまうと酵素が働かなくなるので、今回は50度を少し切る
温度で3時間ほど漬けこみます。
時間がたっぷりあれば、一晩漬けこみたいところです。
ここで一度取りだして見てみると、かなりきれいになっていますが、黄色い
油脂分が薄く残っています。
これは、調理で熱が加わって酸化した乾性油といわれるもので、更に、
70度まで温度を上げて漬けこんで取っていきます。
こうして汚れを取った後はすすぎも肝心です。
高い温度で溶け込んでいる油脂などの汚れが、いきなり水で濯ぐと
固まって、衣類に付着してしまいます。
ですから、最初の濯ぎは50度で行い、徐々に温度を下げて2回目、
3回目と濯ぎます。
濯ぎ終わったら糊付けして、人体乾燥機で整形乾燥です。
乾燥したら、残ったシミをチェックして、しみ抜きします。
茶色いシミは錆のシミのようで、フッ化水素に蒸気で熱を加えて取ります。
アイロンでプレスして仕上がりです。
コックコートですので、糊を利かせたビシッとした仕上がりが似合います
全体に相当汚れていたコックコートですが、酵素に漬けこんで
時間をかけて油脂やタンパク質などを取り、最後に残った乾性油は
更に温度を上げて分解することで、ここまで白さが戻りましたが、
またすぐドロドロに汚れるんでしょうから、その時はまたお待ちとて
やります。バッチリ白いものはより白く!!でやっていきますので。
帝国ホテル総料理長の田中さんのコックコートは是非洗ってみた
いですね。 その日が待ち通しいです。 松村
たまに、こういう汚れたコックコートを真っ白にしてほしい
という依頼もあります。
ということなのて゜、真っ白にしていきましょう。
コックコートは油をはじめとして、調理中に飛び散る肉汁、調味料、
ワインといった、油脂、タンパク質、でんぷん、色素などあらゆるも
のが付着した「汚れとシミのビックり箱やぁぁぁ・・・」です。
それも、加熱された油脂やタンパク質ですから、一筋縄では取れない。
ですから段階を踏んで、時間をかけて汚れとシミは落としていかないと
いません。
これだけきつい油汚れやタンパク質の汚れは、普通に洗ってもびくとも
しませんが、酵素を使って漬けこむと、徐々に汚れが緩んできます。
左側が今回使う酵素で、タンパク質と油脂とでんぷんのそれぞれの分解
を助ける酵素が配合されています。
そして、右側は過炭酸ナトリウム。こちらは漂白剤ですが、アルカリ性なので
油脂やタンパク質の分解を助けます。
漂白効果や油脂の分解だけを考えると、温度は高い方がいいのですが、
50度を超えてしまうと酵素が働かなくなるので、今回は50度を少し切る
温度で3時間ほど漬けこみます。
時間がたっぷりあれば、一晩漬けこみたいところです。
ここで一度取りだして見てみると、かなりきれいになっていますが、黄色い
油脂分が薄く残っています。
これは、調理で熱が加わって酸化した乾性油といわれるもので、更に、
70度まで温度を上げて漬けこんで取っていきます。
こうして汚れを取った後はすすぎも肝心です。
高い温度で溶け込んでいる油脂などの汚れが、いきなり水で濯ぐと
固まって、衣類に付着してしまいます。
ですから、最初の濯ぎは50度で行い、徐々に温度を下げて2回目、
3回目と濯ぎます。
濯ぎ終わったら糊付けして、人体乾燥機で整形乾燥です。
乾燥したら、残ったシミをチェックして、しみ抜きします。
茶色いシミは錆のシミのようで、フッ化水素に蒸気で熱を加えて取ります。
アイロンでプレスして仕上がりです。
コックコートですので、糊を利かせたビシッとした仕上がりが似合います
全体に相当汚れていたコックコートですが、酵素に漬けこんで
時間をかけて油脂やタンパク質などを取り、最後に残った乾性油は
更に温度を上げて分解することで、ここまで白さが戻りましたが、
またすぐドロドロに汚れるんでしょうから、その時はまたお待ちとて
やります。バッチリ白いものはより白く!!でやっていきますので。
帝国ホテル総料理長の田中さんのコックコートは是非洗ってみた
いですね。 その日が待ち通しいです。 松村
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