ササガキゴボウ ９月２６日土曜日
今日も、障害者と支援員と交え
ゴボウのササガキ、洗いゴボウの加工の仕事です
ササガキゴボウの工程は
１、ゴボウを洗いゴボウの機械で水洗いして
冷水につけます。
２、ピーラーで皮を引き、新しい冷水につけます
３、皮引きしたゴボウをササガキの機械に投入します
４、出来上がったササガキゴボウを一度
真水でさらして、軽く灰汁をとります
５、一度さらしたササガキゴボウを、氷水でしめて
冷蔵庫へ保管します
ゴボウは、ものすごくデリケートです
どの工程でもで、空気に短期間触れると
赤くなったり緑色に変色します
特に注意すべきは５の作業です。
５、の工程でしっかり氷水で粗熱をとらないと
桶の中で煮えてしまい、ヘナヘナとなり異臭を発します
だから出来上がったササガキゴボウの熱を
氷水の中でかき混ぜながら
しっかりとらなくてはいけません
特に夏場のゴボウは劣化が早いです。大切なことは
空気に触れさせない、
常温で置かないことです
そして完全に氷水で冷やすことです
まだまだ任せきれないので、
細かくチェックしてやっています
ゴボウのササガキ、洗いゴボウの加工の仕事です
ササガキゴボウの工程は
１、ゴボウを洗いゴボウの機械で水洗いして
冷水につけます。
２、ピーラーで皮を引き、新しい冷水につけます
３、皮引きしたゴボウをササガキの機械に投入します
４、出来上がったササガキゴボウを一度
真水でさらして、軽く灰汁をとります
５、一度さらしたササガキゴボウを、氷水でしめて
冷蔵庫へ保管します
ゴボウは、ものすごくデリケートです
どの工程でもで、空気に短期間触れると
赤くなったり緑色に変色します
特に注意すべきは５の作業です。
５、の工程でしっかり氷水で粗熱をとらないと
桶の中で煮えてしまい、ヘナヘナとなり異臭を発します
だから出来上がったササガキゴボウの熱を
氷水の中でかき混ぜながら
しっかりとらなくてはいけません
特に夏場のゴボウは劣化が早いです。大切なことは
空気に触れさせない、
常温で置かないことです
そして完全に氷水で冷やすことです
まだまだ任せきれないので、
細かくチェックしてやっています
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